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食不言、寝不语,从中国文学名著看饮食文化

2017-05-17 16:57:08|来源:今日头条 壹家人餐饮
       由古溯今,惟饮食、音乐二者,越数百年则全不可知。《周礼》、《齐民要术》,唐人食谱,全不知何味;《东京梦华录》所记汴城、杭城食料,大半不识其名。又见明人刻书内,有蒙古、女贞、畏吾儿、回回食物单,思之亦不能入口。
                                                                                                    ——钱钟书
 
       国学大师钱钟书曾对中华传统文化中的音乐文化和饮食文化有较为深入的研究。本文开篇引用了一句他对于饮食文化的概述,大意是讲饮食文化自古有之,跨越了几百年的时间,已不能完全考证,古书中对唐人食谱有所记载,但却不知道它的味道如何。《东京梦华录》对汴京和杭州的食材的记载,大部分已叫不出名字。明朝人在书中写了各少数民族日常饮食的菜单,但只是一想,就觉得食不下咽。
 
       可见饮食文化之复杂、之悠久、之博大,连钱钟书这样的国学大师都难以讲述明白。我等学子亦难探究竟。好在古人留下许多书目,从中尚可看出其中一二端倪。
 
       一、从《论语》看饮食文化
 
       许多人都认为孔子是古代著名的思想家、教育家、政治家,却不曾了解,他也是养生专家。孔子是中国最早提出“养生”观念的人,也是最早关注饮食卫生的人。
 
       在饮食卫生方面,孔子认为:“鱼馁而肉败不食。”鱼和肉腐烂变质了,不吃。“色恶不食。”食物的颜色不好,不吃。“臭恶不食。”食物的气味不好,不吃。“不时不食。”如果不食吃饭的时间,不吃。“沽酒、市脯不食。”集市上买来的酒,大多掺水,不喝。集市上买来的熟肉,大多不卫生,不吃。
 
       别人乍一看,孔子饮食太过挑剔。但仔细一想,却不无道理。在饮食中,孔子更提出了中国人千百年来的一道饮食法则:食不言、寝不语。意思是吃饭的时候不要说话,免得唾液飞溅,进入菜里。
 
 
 
      
       即便是当代,恐怕也难有人能做到像孔子一样讲究饮食卫生,也正是因为这样,食物中毒的现象频发。其原因不能全怪商家,若自己有孔子这样良好的卫生习惯,又怎会出问题?
 
       在养生方面,孔子有两大要求。第一,食无求饱。他认为,一个人如果吃东西吃得太多,就会无法冷静的想问题,更会危害健康。他不懂医术,在那个年代,更没有什么养生书籍,但他却能够从日常生活中总结出这样的至理来。且看原句:“君子食无求饱,居无求安。”“饭蔬食,饮水,其肱而枕之,乐亦在其中矣。”
 
        第二,孔子认为,吃的菜要尽量做得精致,色香味俱全。不仅如此,切肉还得切得细致。原句是:“食不厌精,脍不厌细。”中国饮食文化研究学者认为,“食不厌精”的饮食观,是孔子对中国饮食文化创建的巨大贡献,也是养生观念的原始思想。
 
        二、从宋朝文学看饮食文化
 
        纵观古代历史,南北宋经济发展最为迅速,最先出现了纸币,最先开发南方。而在饮食文化方面,更是有独特的“宋饮食文化”。其中贡献巨大的,要数文学家苏东坡了。
 
       便在如今,“东坡肉”也为人所津津乐道,这道菜的做法更是千奇百怪,各种味道也是层出不穷。但追本溯源,苏东坡对它最原始的做法是怎样的呢?公元1080年,苏东坡被贬黄州,生活穷困潦倒,幸得好友马正卿资助。当时的肥猪肉最是廉价,东坡有诗为证:“黄州好猪肉,价贱如泥土。”他没钱买其他的食材,只能买价格低廉的肥猪肉,久之,实在吃不下去如此油腻的肉了,便开始想办法去掉油腥。他最初是仿照前人,把酒混入肉汤里,后来直接将猪肉烧烤,再混酒以小火慢煨,终成“东坡肉”。

 
 
       苏东坡做成了东坡肉,写有诗庆祝:“洗净铛,少着水,柴头掩烟焰不起。待他自熟莫催他,火候足时他自美。早晨起来打两碗,饱得自家君莫管。”
 
       苏东坡在黄州时未曾出现什么大的政绩,也没见好的文学作品,但于饮食一道,却有诸多贡献。最为出名的除了东坡肉,还有黄州鱼。但除此之外,在四川流传最广的,要数火腿了。有人说“至成都不吃火腿,枉走一遭。”四川冕宁县更是将火腿作为县的招牌。熟不知,火腿最初也是苏东坡发明的。
 
        他在《格物粗谈•饮食》中明确记载了火腿的做法:“火腿用猪胰二个同煮,油尽去。藏火腿于谷内,数十年不油,一云谷糠。”
 
       宋朝所发明的至今尚存的食物,当然不止苏东坡的这三样。林洪在《山家清供》中记载了火锅的做法,是目前为止,对火锅最早的记载。他在书中还记载了豆芽菜的制作方法。范成大在《吴郡志•风俗》一书中记载了爆米花的做法。这也是对爆米花最早的记载,据考证,爆米花也确实是在宋代首见。
 
        三、《红楼梦》的饮食文化
 
       就清朝饮食文化而言,可谓极致。若是说春秋战国是饮食文化的起源,三代、汉朝是饮食文化的开端,唐宋是饮食文化的发展,那么明清无疑是饮食文化的高潮了。饮食文化发展到了鼎盛的地步,许多闻所未闻的东西也就出现在餐桌上。
 
        螃蟹第一次出现在餐桌上,是清朝文学家李渔首次在《闲情偶寄》中记载。清朝袁枚首次提到了“燕窝”一词,并对其做法有详细的描述。清朝皇族对于饮食的考究,更是达到了史无前例的地步。首创了各民族饮食文化融合,故而才有了“满汉全席”。许多人认为满汉全席,就应该是满族和汉族的食物。其实不然,满汉全席中包括了清朝各个民族的招牌菜式。是饮食文化的第一次民族大融合。末代皇帝溥仪在《我的前半生》中写道:“耗费人力、物力、财力最大的排场,莫过于吃饭。”
 
 
       清朝的文学名著,首先想到的当然是四大名著中最是耐人寻味的《红楼梦》了。《红楼梦》一书中描绘的珍馐美食五光十色,其中点心、饮品和主食有三十六种,肴馔有五十八种,不仅包括众多的贵族家庭日常生活饮食,还有特色小吃。曹雪芹在创作《红楼梦》前后,正是饮食文化鼎盛期,也是第一次出现了“八大菜系”的说法。当时的八大菜系为:京菜、川菜、苏菜、粤菜、鲁菜、湘菜、闽菜、徽菜。糕点则分为苏式、广式、闽式、潮式、徽式、京式。
 
      《红楼梦》的饮食文化汲取了民间饮食和宫廷饮食的精华,形成南北兼容的别具一格的“红楼饮食文化”。红学研究学者对于其中的饮食研究也有专门的研究人员,其复杂,不比任何学术问题简单。
 
       我们对于《红楼梦》饮食文化甚至是中国传统饮食文化,也只能是浅尝辄止,难以深入。其缘由有三:年代久远,难以考证;书中所载大多是政治、经济、文学,对饮食这一部分没有明确记载;知识有限,时间短促,对于书本的研读也难以做到精、细。

编辑:张璐

 

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