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何谓胡饼

2017-09-04 12:07:49 来源:中国食品网 阅读: 收藏

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【 唐人喜欢游牧民族的文化,也喜欢游牧民族的饮食。《旧唐书·舆服志》载:开元以来,“贵人御馔,尽供胡食”,并由此改变了中原的传统饮食结构,由麦菽转而为肉食。】
       何谓胡饼
 
       文·高建新
   
      唐人喜欢游牧民族的文化,也喜欢游牧民族的饮食。《旧唐书·舆服志》载:开元以来,“贵人御馔,尽供胡食”,并由此改变了中原的传统饮食结构,由麦菽转而为肉食。盛唐诗人贺朝《赠酒店胡姬》诗中说:“胡姬春酒店,弦管夜锵锵。红毾铺新月,貂裘坐薄霜。玉盘初鲙鲤,金鼎正烹羊。上客无劳散,听歌乐世娘。”伴着管乐彻夜享受美酒、美食,可以看出当时饮食及娱乐的一般习惯。这其中,除去羊肉之外,胡饼最能代表游牧民族的日常饮食。

 
  
       胡饼,即烧饼、炉饼,为西域各国日常食品,是典型的胡食。又,“唐代的胡饼类似于今之烧饼,它是在炉中烤制而成,上着胡麻,中间还可以着馅”。(傅晓静《唐代的胡风饮食》,见《民俗研究》1998年2期)有论者认为,胡饼是唐代随移居长安的胡人传入,后盛行民间。但其实,胡饼在唐代之前就已经传入中原,《太平御览》卷八百六十 《饮食部·饼》引《续汉书》曰:“灵帝好胡饼,京师皆食胡饼。”东汉刘熙《释名·释饮食》也已提到胡饼:“饼,并也,溲麦面使合并也。胡饼作之,大漫沍也,亦言以胡麻着上也。”溲,用水浸湿;漫沍,面糊的音转。《晋书·王长文传》:“王长文,字德睿,广汉郪人也。少以才学知名,而荡不羁,州府辟命皆不就。州辟别驾,乃微服窃出,举州莫知所之。后于成都市中蹲踞啮胡饼。刺史知其不屈,礼遣之。”由此可见,胡饼的传入早在汉代。王长文既能在成都闹市中蹲着吃胡饼,可见胡饼在晋代已成为流行的大众食品了。
  
      胡饼通常是用纯面粉制作,但也有加羊肉馅的。贾思勰《齐民要术·饼法》说:“面一斗,羊肉二斤,葱白一合,豉汁及盐,熬令熟。炙之,面当令起。”要把羊肉等炒熟,包在面团儿里做成饼,把它炕熟,面要预先发过。北方的胡化,早在魏晋时期就已经开始。唐去贾思勰的北魏时代不远,当有此做法。《唐语林·补遗》卷六:“时豪家食次,起羊肉一斤,层布于巨胡饼,隔中以椒豉,润以酥,入炉迫之,候肉半熟食之,呼为‘古楼子’。”在硕大的胡饼中,将切成片的羊肉一层一层铺进去,再加上椒豉,润以酥油,放入烤炉烤到半熟时吃。烤胡饼的火候、时间也有讲究,须慢火烘焙。由于胡饼香酥可口、易于制作、便于携带、能够长久保存,由此成为往来于 “丝绸之路”上的商旅行人的最佳食品。“胡饼”这一名称从汉到五代、宋一直在中原流行,说明它对中原的饮食文化有强烈的影响。
  
       唐代是胡饼最风行的时代。日本僧人圆仁入长安,亲见胡饼盛行,其《入唐求法巡礼行记》记载:会昌元年(841)“立春节,赐胡饼、寺粥。时行胡饼,俗家皆然”。《资治通鉴》卷二百一十八《唐纪三十四》说:安史之乱爆发,唐玄宗仓皇逃往四川,途经咸阳望贤宫时,“日向中,上犹未食,杨国忠自市胡饼以献。于是民争献粝饭,杂以麦豆;皇孙辈争以手掬食之,须臾而尽,犹未能饱。上皆酬其直,慰劳之。众皆哭,上亦掩泣”。胡三省注:“胡饼,今之蒸饼。”高似孙注:“胡饼,言以胡麻着之也。”此时的胡饼,真可谓救命饼。
 
     《太平广记》卷四十二 《神仙》:诗人贺知章向一个王姓老人请教,“与夫人持一明珠,自云在乡日得此珠,保惜多时,特上老人,求说道法。老人即以明珠付童子,令市饼来。童子以珠易得三十余胡饼,遂延贺。贺私念宝珠特以轻用,意甚不快”。当时长安的升平坊、辅兴坊有不少胡人开得饼店。《太平广记》卷四百二《鬻饼胡》:“有举人在京城,邻居有鬻饼胡。”卷四五二《任氏》:“既行,及里门,门扃未发。门旁有胡人鬻饼之舍,方张灯炽炉。”
  
       白居易 《寄胡饼与杨万州》一诗说:“胡麻饼样学京都,面脆油香新出炉。寄与饥馋杨大使,尝看得似辅兴无。”杨万州,万州刺史杨归厚。时任忠州刺史的诗人说,忠州的胡饼从配料到形状都学长安,而且烤得面脆油香。诗人探询杨归厚:比起你曾吃过的辅兴坊(在长安朱雀门街西第三街)胡饼味道如何?能从忠州(今重庆忠县)寄胡饼到万州(今重庆万州区),可见胡饼保存时间是比较长的。皮日休《初夏即事寄鲁望》一诗也说:“敲门若我访,倒屣欣逢迎。胡饼蒸甚熟,貊盘举尤轻。茗脆不禁炙,酒肥或难倾。”诗人通过对胡饼等日常饮食的描写,写出了诗人与陆鲁望的深情厚谊。由“胡饼蒸甚熟”可知,胡饼制法虽以烤熟为主,但也有蒸熟的。“貊盘”,又作“貊槃”,北方游牧民族所用盛器,轻便实用。
  
      据考证,历史上的胡饼实际上就是今天在新疆、甘肃一带广泛流行的馕。解梅《“胡饼”考略》一文认为:“随着时间的流逝,现代社会中再也没有称作 ‘胡饼’的食物了,不过今天陕西的锅盔和新疆的馕,这两种著名小吃都是从胡饼演化而来的。”馕,其词源于波斯语,意为面包,多以发酵面粉为主要原料,不放碱而放少许盐。馕多呈圆形,中间稍薄,边沿略厚,上面戳印有美丽的图案,擀好的馕面胚需放入囊坑中烤熟。大的馕需要几斤面粉制成,被称为“馕中之王”。
 
编辑:王兰兰
 
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