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餐厅餐位真的就越多越好吗?千万别走装修的误区!

2017-11-28 14:22:47 来源:中国食品网 阅读: 收藏

中国食品资讯

【餐厅的装修越来越受重视,即便是小店也有人愿意花大力气去设计装修到最好。】
在这个讲究颜值的时代,只是保证干净卫生还不够。因为合理的装修设计能够让你餐厅在后续运营中顺利的很多。
 
餐厅后厨设计中排水、防水、排烟…都是些隐蔽性、功能性的大工程,耗时长、成本高,一旦出错修改成本极高。布局分配、厨房规划、水电气烟等等,无数的大小细节会让大家在餐厅运营中吃尽苦头。
 
餐位越多越好?  
 
传统思维是这么认为的:座位越多,顾客就越多;顾客越多,利润就越多!
 
例如下面这个案例:
 
餐饮业
 
店面一共仅有60多平方,为了实现营业面积最大化,店主在设计时尽量压缩厨房空间:厨房使用面积定为14平方米,余下的营业面积,一共安置了44个座位。
 
后来发现,厨房面积小,厨师操作受影响,出餐效率低;店内是坐满了,然而大多数人是在等餐。
 
这里,我们就要引入“动线”这个词——也就是路径线;在餐厅内部功能区块划分、设计时,就要提前对餐厅动线进行规划,餐厅设计不止要美、品质感、好看,更要服务于顾客动线,后厨动线。
 
1. 顾客在宽阔的走廊快步走;在狭窄的过道里浏览;面对拥挤的过道转身离开 
 
假如通道足够宽,顾客一般不会留意到周围的装饰、菜品,他们会快速走过;
 
假如通道过于拥挤,顾客是绝不会愿意通过推挤往前走的,他们会选择转身离开。
 
所以,餐厅预留的通道不能过宽也不能太窄;要按照具体位置进行设计:要吸引顾客进店,那店门口就要足够宽,想要留住客人,店内部分通道就要适当狭窄一些。
 
餐饮业
 
2. 入口要够宽,里面要够窄  
 
还是刚才第二条原则,入口宽消费者才愿意进店,里面窄让顾客更愿意留下。
 
3. 适当情况下,可以故意设计成窄通道  
 
当顾客看到狭窄的入口,不会产生进店的欲望;狭窄的通道可以起到隔绝顾客动线与后厨动线的作用,然而却不适合作为店铺的入口。
 
案例1.  
 
左图是一家外卖兼堂食的店铺:
 
餐饮业
 
原先,顾客入门后直接面对的是外卖窗口,然而收银台在左边;于是排队结账的顾客,就跟用餐的顾客发生冲突。
 
右图是改良后的动线,排队结账处的空间明显变大,并且在餐厅左边预留了位置,可以形成循环。
 
案例2.  
 
这是一家餐厅的动线设置图,有什么问题?
 
餐饮业
 
首先,收银收银台的位置与顾客动线冲突了;假如收银台排队,那么无疑会阻止进店以及出店的顾客。
 
第二,因为刚入门右手边桌子的影响,致使顾客进店的“动线”由逆时针移动变成顺时针方向动线,与顾客习惯不符。
 
第三,可以考虑将进门右手边的桌子去掉,服务动线从左边出门,进而形成逆时针循环,服务动线与顾客动线共用一条动线。
 
4. 收银台不要设在入口处,因为门口是乱糟糟人群,会让其他人不想进去  
 
将收银放在入口,对于一些夫妻店等小型铺面没什么影响。
 
然而对于上百平米的店铺来说,收银放在门口有时会造成排队结账,然而排队很有也许会影响要进店消费的顾客的意愿。
 
5. 光线对顾客也有吸引力  
 
光亮会给顾客以一种安全感;这就是为何西贝将明亮厨房放在入口处,打着灯的原因,因为这样也能够吸引顾客。
 
装修小技巧提高翻台率  
 
对于小微餐饮来说,翻台率就是命门!
 
小微餐饮面积一般都比较有限,要在有限的面积里达到赚钱的目的,那么必须提高翻台率,减少顾客停留时间,方法也有很多,例如顾客的动线设计、餐桌餐椅的选择等等,这就需要结合自身情况来考虑了,例如:沙发太柔软,音乐太催眠,客单价太低,这些都可能对翻台率产生影响。
 
特别不要在商业街和办公区的快餐店,客人本身就想找个歇脚的地方的场景下,更不适合把环境装得太舒服,不然会影响翻台率哦。
 
餐饮业
 
要找到自己的风格
 
关于餐厅设计的8步:
 
第一步:清空房间,把阻碍物都去掉
 
第二步:观察缺陷,找到铺子的问题,能改善的改善,不能的靠后期装饰
 
第三步:画下平面图
 
第四步:确定装修风格
 
第五步:画动线,包括顾客动线和后厨动线
 
第六步:安置桌椅板凳,厨房厨具
 
第七步:利用光线,利用自然光或是补光让餐厅显得大
 
第八步:利用装饰品,镜子、艺术品等增加空间感
 
确定装修风格
 
a. 不能过于追求档次,要懂得入乡随俗
 
开在商场里和开在二三线城市里的店,风格绝对是不一样的,例如你在城中村开店,非要装成商场里的风格,势必会给人一种可能很贵的错觉,客人难免会敬而远之。因此店面装修必须和你的顾客群体契合,面对低消费群体,你的装修必须在他们的认知范围内寻求创新,有时候土点反而是恰到好处!
 
b. 装修风格要能体现品类特点
 
最好一眼就能让人知道你卖什么的,为何快餐店都会选择红色黄色这样的颜色?饮品店为何都会做成小清新的格调?
不懂可以靠专业的设计团队进行。
 
餐饮装修中谨防的坑  
 
除了前面那些看起来比较理论性的道理之外,还有:
 
不要想着你的装修以后能卖钱
 
很多人总想着以后就算我不干了我还能转让,再收个装修费回来。但是真等到那个时候,能不能转出去还是未知数。
 
谨防装修公司的那些坑
 
新手做餐饮往往都会把装修交给装修公司来做,其实装修里的坑很多,简单来说,你想更大化的省钱,他们想更大化的赚钱,偷工减料,质量不过关。
 
装修是加分项,不是必选项
 
外行做餐饮,很大一部分精力都用在了装修上。但是,装修只能是加分项,核心永远还是产品!很多几十年的老店就摆个路边摊照样天天有人排队吃,想一想这是为什么?
 
这方面,要么有认识的人告诉你主要的坑来自于哪儿,要么就是让自己了解更对的装修知识,这样当施工方发现无法很好的糊弄你的时候,自热也就不敢轻易骗你了。
 
 
编辑:安俊茹
 
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