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谁还在纠结餐厅午餐档的客流量,快来看看这几招吧!

2017-10-13 10:31:42 来源:中国食品网 阅读: 收藏

中国食品资讯

【要说传统的正餐餐饮,其实很容易就面对下面的几个头疼的问题:工作日就没有生意,特别是午餐档,十分惨淡;好不容易来了一桌客人,但是还又很难实现快速出餐,效率很低,因而导致了基本上没有翻台;就是靠周末的这根救命稻草生意,根本难以支撑整个餐厅的运作。】
怎样可以使正餐像快餐一样,能够吸收工作日的人气,并不只是假日稻草呢? 
 
实际上很简单,你只要明白,人们在工作日和周末是完全不同的就餐需求。工作日售卖快速、便宜、保证基本营养的工作餐。周六日售卖好吃、好玩、放纵的休闲社交餐
 
餐饮业
 
假如要吸纳工作日的人气,就要满足工作日的用餐需求——便捷、便宜、快速。便捷一般是选址决定的可以不谈。而便宜和效率,则是一个人在工作日吃午餐最重要的需求,也正是餐饮应该学习的地方。
 
那么该怎样营造“便宜感”呢?  
 
1.学习外婆家——至少拥有两个梯度的完整用餐价格体系  
 
在一个传统的酒楼里吃一顿完整的正餐,其人均消费一般都是固定的,不是80就是100,因为其产品价格都维持在同一个水平,浮动不大,所以,就餐后基本只有一个接近的人均消费可能。
 
餐饮业
 
然而去外婆家吃一顿饭,可能人均30,也可能人均60,有很多种消费可能。外婆家价格体系的跨越度两人咋舌:它的麻婆豆腐3元一份,它的各种糕点也都是10元左右,而且它还具有相对昂贵的菜比如葱烧鲫鱼68一份。
 
值得说明的一点是,两个完整用餐的消费等级,并不等同于简简单单地把产品价格降低。  
 
例如去吃一个火锅,必点的是青菜,结果你单独把青菜价格降低,反而降低了人均消费,客人也没感觉到明显的低价,因为没有人在吃一个完整的火锅里只吃青菜,单独把青菜降价,只是在损伤自己的利润。相反,如果推出一系列低价产品,有肉有菜有菌菇,整体价格很低,这才是真正的降低价格。
 
2.学习本帮菜——把分量要做小 
 
尽管江浙这些地域自古以来都是以精致小巧出名,但是与实在、好面、量大的北方菜系比起来,它们还是占了太大的便宜。
 
随便找一家河南菜馆或者东北菜馆,一个菜价格看着不算低,可是一上来人就会傻眼,两个人估计都吃不完一份菜。而去杭帮菜馆吃东西,总是看着什么都便宜,上来后发现每人一筷子菜就没了。
 
餐饮业
 
十分明显,小分量的菜绝对是趋势。因为独生子女的小家庭成为主流,再加上快节奏的生活,使得传统的聚餐规模大大缩减,尤其是针对年轻人的正餐,都以两三人为主,如果菜量太大,点一个菜不够吃,点两个菜吃不完,就会觉得口味单调,不划算。
 
然而假如菜量小、单品价低,就非常适合小团体聚会,虽然量小,但是每个人都能点自己喜欢吃的,所以不自觉地就会点多了。
 
那么该如何自由定价呢?  
 
很多人说,质量又要好,价格又要低。这要是做到了,肯定能吸引客人呀。
 
这里他们没有考虑到定价自由——低价永远都是相对的,产品如果符合好产品模型,虽然卖得稍贵,顾客也会觉得便宜 ——虽然顾客对价格具有敏感性,但是如果是跨了品类,顾客便不会对价格进行横向比较,所以,哪怕原材料相同,换个产品形态来售卖,就能争取更大的定价自由。
 
比如,同样的面,同样的牛肉,如果做成了炒牛肉面,那就是另外一个范畴了。当然,最聪明的做法,是用低成本的原材料,去售卖顾客心智里的高端或稀缺产品,比如,不用普通的小麦面粉,而是换用青稞面、荞麦面,做成青稞、荞麦牛肉面,那定价的自由度就更大了。
 
将正餐与快餐结合 
 
当把价格门槛打破、出餐效率提高以后,正餐餐厅也有了迎接工作日午餐的能力。然而,这还不是解决这个问题的终极答案。
 
最后的方法,是能够同时运营两个业态——把正餐和快餐融合起来。很多老式酒楼,都会通过开设快餐部的形式来解决这个问题,比如广州的澳门街餐厅,是一个人均消费100元以上的老式酒楼,但它内部分化出快餐部,吃午饭人均只有16元左右。
 
然而这种方法并不值得推崇,尤其是在流行200平米以下的小而美的模式,基本没有可能分化出专门的快餐部。所以最高效的方式,是把正餐和快餐完全融合一体。这一融合,看似简单,但其实却从运营产品,转向为了运营人群。运营人群考虑的是如何满足同一批人的不同侧面的需求。
 
就像雕爷做精油、做美甲、做牛腩,其实都是满足同一批人的不同需求。同理,小而美的正餐餐饮,如果要根本上解决工作日和消费频率低的问题,一定要在同一个空间内,同时满足年轻人的快速、便宜的快餐需求,和享受、社交的正餐需求。
 
那么该如何提高出品率:打造爆品、提前预制?  
 
该怎样提高正餐的出品效率,其实答案很简单——预知,预制。预知就是提前判断顾客会点什么产品,预制就是提前把预知的产品做好。但这里有很大的疑惑,如果预知顾客吃什么呢?
 
预知顾客最简单的方式是影响顾客。与其猜测顾客可能点什么菜,不如影响他,让他一定点那个菜。顾客一定会点的菜,就是爆品。质量够好,价格够狠,沟通够足。帮助打造爆品的工具一般有两个:价格杠杆和营销沟通 (如POP宣传、厨师推荐,服务员建议销售)。
 
在同一个产品形态里卖不同价位的产品,几乎必然会使得顾客选择低价的产品,比如经典牛肉面15元,精品牛肉面18元,而招牌至尊牛肉面28元。
 
在这个产品价格组合里,肯定是绝大多数人选择经典牛肉面,几乎没有人选择招牌至尊牛肉面。因为价格是最有力的杠杆,人们肯定会选择低价的产品。 所以,通过产品组合,如果能实现高毛利的产品低定价,基本就一定能够影响顾客选择这个选项。
 
另外的营销沟通,如果是战略性地影响顾客选择,可以把所有的产品都定高价,然后组合一种极具诱惑的低价套餐——一家韩国炸鸡品牌thank u mom,就是这样做的。他的菜品复杂而且定价很高,门口就有两个套餐的海报,性价比很高,所以大部分人就会选择这两个套餐。
 
在影响了顾客的选择之后,就可以很好地预制产品了。这样的话,如果是在用餐高峰期,便可以高效出餐,出餐的效率就能够提高,在很大程度之上也就提高了翻台率。
 
 
编辑:安俊茹
 
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