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1.9万亿的早餐市场,大有可为!

2017-07-24 16:28:06 来源:掌柜攻略 阅读: 收藏

中国食品资讯

【早餐是个大金矿已经是不言而喻,且不说星巴克、麦当劳、肯德基这些餐饮巨头们,纷纷开始加大对早餐的投入,满大街的便利店也开始从早餐入手抢餐饮生意。】
早餐是个大金矿已经是不言而喻,且不说星巴克、麦当劳、肯德基这些餐饮巨头们,纷纷开始加大对早餐的投入,满大街的便利店也开始从早餐入手抢餐饮生意。
 
之前我们提到,为了赚早餐的钱,商家们延长营业时间,比如星巴克早餐类产品全天都卖;甚至有商家 24 小时卖早餐,比如麦当劳的全日制早餐;又或者是把早餐店装修成咖啡厅,增加附加值,通过提高客单价赚早餐钱,比如桃源眷村,甘其食。
 
实际上,在这些场景中,早餐不再是一天第一顿的饱腹之餐,它变成了一个品类,一种产品组合,增加更多销售可能的同时,实际上化身成了另一种经营模式。
 
那么,回归到早上 10:00 前的第一顿饭本身,这个预计年复合增长率 7.4%,年销售额 2021 年达到 1.948 万亿元人民币(英国独立市场研究咨询机构英敏特预测)的早餐金矿到底可以怎么挖?
 
前两天,生产速冻汤圆、水饺、粽子、面点、点心的三全食品,决定干一件事:为商家提供早餐生产解决方案,它用来切入早餐市场的资本是什么,而这背后又透露着怎样的早餐商机?
 
 
1、标准化是解决早餐成本结构硬伤的出路
 
相比正餐,早餐一直存在成本结构上的硬伤。
 
人力成本:早餐的人力成本更重,因为餐厅可能需要招到愿意凌晨 3 点起床开始干活的员工,而实际上这样员工越来越难招,除非是创业夫妻档。
 
房租成本:早餐对位置的便利性要求更高,而人流量大的地方租金相对都会贵一些。比正餐更高的成本压力对应的是早餐被压缩成刀片的利润。为了保证品质,早餐采购的食材跟其他正餐采购的食材必须保持同样的价位水平,而早餐的客单价却普遍低于 35 元,行业普遍的利润率是 5-8%。
 
在这样的成本结构上,如果说只做早餐,所有的房租成本压力都会集中在早上 2-3 个小时的营业额上,经营难度可想而知。
 
因为压缩成本不能从食材上动手脚,所以,优化早餐的成本结构就只能从制造费用上下手。
 
房租成本根据位置不同进行压缩,而剩下的人力成本问题解决就变成了对产品制作工艺的研究,换句话说就是标准化和预制化,这离不开规模化和机械化的生产。  
 
相比传统餐厅在门店内现加工的方式,标准化和预制化(半成品加工)的好处显而易见:减少人工费用,减轻劳动强度,减少原材料食材的浪费,提高餐厅出品的一致性,而这些最终都会体现在餐厅运营端的效益和效率上。实际上,正是看到了标准化和规模化背后更多的可能性,以及早餐规模化发展本身对标准化的需求,三全食品决定一脚跨进来。
 
2、供应链效率低这中间仍有商机
 
任何产品的标准化都不是建一个中央厨房就可以的,特别是制作工艺本就复杂的中餐。
 
现有品牌们的经验一再证明,单纯靠单个企业完成门店铺设和供应链体系搭建非常难,那么,借助市场上已有第三方生产企业的能力就变得顺其自然了。比如本就在全国拥有原料基地和生产中心的三全,每年有着几十万吨的生产规模。同时三全有遍布全国的冷链物流网络能够保证将产品快速配送到任何一个食堂终端,这种分销和配送能力恰恰是很多做早餐生意的商家所不具备的。
 
了解发现,经营早餐的商家们,又以团餐对标准化、规模化生产的需求最胜。这些为政府、企业、学校、医院、会展、写字楼、赛事等提供饮食服务的商家们,受制于服务方的要求,不得不提供早餐,但单纯靠自己加工生产,早餐种类多,加工制作成本比午餐、晚餐只高不低,利润空间却是对半砍。
 
对团餐企业而言,本就不是利润重点的早餐如果能够借助第三方的力量,降低生产成本,减少厨房内的制作流程,简直是求之不得。
 
中国烹饪协会发布的数据显示,2016 年中国餐饮市场达到 3.58 万亿元,团餐行业的整体规模已近 1 万亿,某 TOP10 的团餐公司运营总监透露,早餐在整个团餐市场中的比例为 15% ,即团餐早餐的市场份额约为 1500 亿。商机很大,但商家们做起来却并不那么容易。
 
 
3、产品,产品,还是产品
 
任何一个餐饮项目的成功最终都会由产品来决定,无论是门店内现场制作的产品,还是中央厨房标准化生产,又或者是像三全所做的那样,给商家提供预加工的产品。
 
早餐薄利众所周知,70% 的消费者在早餐车上购买早餐的花费一般在 3-9 元,把早餐的客单价提高到 35 元以上,也就只有星巴克这样的品牌敢,就连麦当劳也不敢轻易的把早餐客单价提高到 15 元以上。
 
“无论你多大身价,可能都逃不掉吃地沟油早餐的厄运”。这是一句戏言,但也真实的道出了早餐行业所面临的现状:早餐薄利对应的是产品品质参差不齐。
 
不同于西式早餐,中式早餐包含的品类众多,涉及蒸煮类、煎烙类、油炸类、烘焙类……为了涵盖全国不同地区的主流早餐品种,三全共研究出了四十多个品项、一百多个品种的早餐产品。品种繁多不仅给想通过标准化生产切早餐市场羹的商家抬高了门槛,种类繁多背后也潜藏了更多食品安全风险。
 
全国各地早餐种类繁多是机会,也是门槛
 
三全食品的董事长陈南在早餐标准化倡议仪式上说到,好在三全食品积累了大量食品速冻技术及设备,可以在不需要大量增加研发人员及设备的基础上快速切入早餐食品工业化生产中。当然,为了研发配套的早餐产品,三全食品也不得不动用自己手上王牌资源—行业唯一的一家博士后科研工作站。
 
消费者对早餐有两个刚需,一个是宁愿多付钱也要的便捷,另一个就是越来越注重的产品品质和体验。借助第三方专业的力量解决了供应链影响下的效率低问题,那么,最后能成为早餐市场的赢家,就看产品本身的品质和体验了。(作者 贺陈慧)

编辑:义仁吉乐

 

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