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每个餐饮老板的心中都该住着一家便利店?

2017-07-19 11:47:12 来源:第一餐讯 阅读: 收藏

中国食品资讯

【便利店已经做起了餐饮的生意,变成了集餐饮、生活服务在内的综合零售体。麻雀虽小,五脏俱全。】
不知从何时开始,便利店已经成为人们的第二个家,尤其是在人口密集、生活工作节奏飞快的北上广深,它在年轻的上班族心中占据着越来越重要的地位。如今,人们可以在这里用餐、休闲、上网、看杂志、交水电费,甚至还能干洗、打印文件等,可以说便利店正在不断完善自己的功能,覆盖人们的基本生活所需,至少每日三餐就可以在这里被解决,而且选择丰富、品质优良。
 
无形之中,便利店已经做起了餐饮的生意,变成了集餐饮、生活服务在内的综合零售体。麻雀虽小,五脏俱全。便利店并未因为有限的空间、节约的成本而降低对产品更迭创新的速度与要求,甚至还发展出了一套十分成熟的产品销售模式,俨然对餐饮企业、零售商造成了很大的威胁。
 
在这里,我们不妨以全球第一大便利店品牌“7-Eleven”为例,来解析它们高效、及时的产品供应渠道,以及如何成为今天餐饮商家们的劲敌。
 
一次坚持所导致的变革
 
历史上,便利店的发展源自美国公路边的加油站小店。早在1930年,美国南方公司就已经在达拉斯开设了27家图腾商店。到了1946年,这些商店的营业时间已经从早上7点延长到晚上11点,并因此有了新的名字“7-Eleven”。没错,这既是它的前身,也是便利店的开端。
 
截至2016年3月末,这家起源于美国,原先仅有27家门店的便利品牌已经进入到全球17个国家,拥有59161家门店。且不论排名第二的全家在全球只有16059门店,就算是紧随其后的快餐业三大巨头:赛百味、百胜集团、麦当劳,门店数也在30000-50000家的范围之中。
 
 
7-Eleven之所以能有如今全球第一的发展规模,靠的不是美国南方公司的打造,而是日本伊藤洋华堂高管铃木敏文的坚持。上世纪70年代,在全球零售业排名仅17位的商超品牌伊藤洋华堂在铃木敏文的建议下,与美国南方公司达成地区性特许加盟协议。从此,7-Eleven正式走上了强力发展的道路。
 
在过去的40间,7-Eleven在经营的过程中,也在通过创新,不断影响着人们的生活,几乎每隔几年,它都会带来一个前所未有的改变。从1975年首次提出24小时的全天候便利店运营时间,到1982年,第一家引进POS系统的日本公司,再到2001年,在门店内设置银行ATM机……,可以说每次改变都在不断扩大品牌的门店功能。
 
 
以供应链为核心的品质保障
 
更重要的是,7-Eleven依靠独特的门店经营管理,成功地把自己打造成具有互联网基因的共享平台。这么来说吧,尽管目前7-Eleven已经有了完善的供应链体系,但却没有一个工厂或配送中心是自己的。
 
现如今,7-Eleven日本公司在已经开店的区域中设有171家专用工厂,几乎所有工厂都是由制造商或供应商投资,以高频率将商品配送到各加盟店的150多座物流中心,配送车辆也是如此,可以实现全球最有效率的共同配送系统。
 
每天上午11时,各门店开始盘点订货,这些商品数据会在第一时间传送到公司总部的服务器,随后它们会被传递到共配中心,共配中心在收到这些数据后会进行汇总整理,并再次将新的完整数据返回到总部的服务器上,再由服务器传递给制造商。他们在工厂生产加工出产品,并运输至共配中心。最后,共配中心会在当天夜里统一将产品配送至相应的门店,实现及时的供给。这种制造-配送-销售一体的供应链体系,可以第一时间共享来自各加盟门店的订货信息,做到供应链的高效化。
 
 强大的供应链模式也保障了食品的品质。作为7-Eleven中销量最大的部分,食品一直占据举足轻重的位置,这也是最能体现“便利”二字的核心。因此,在品牌的严格要求下,门店的食品始终保持着新鲜与美味。相比一般的冷链配送运输方式,7-Eleven则要求在适温的前提下,果蔬类要维持在15摄氏度以下,叶菜类要维持在10摄氏度以下;而这个要求是从原料在产地被收割后,经过低温加工中心、生产工厂再到店铺的整个流通环节。
 
 
因此7-Eleven食品的物流是“根据温度管理”的。据了解,7-Eleven每个配送中心都有冷冻食品配送中心、常温食品配送中心。在各个区域设立的共同配送中心,7-Eleven会根据产品不同特性,将商品分为冷冻型(零下20摄氏度),如冰淇淋;微冷型(5摄氏度),如牛奶、生菜等;恒温型,如罐头、饮料等;暖温型(20摄氏度),如饭食、面包等四个温度段进行集约化管理。
 
食品健康与消费需求都不能少
 
与此同时,为了满足消费者对食品健康程度的期望,7-Eleven从1999年开始就逐步减少各类食品添加剂的使用,包括最初对烹调面包、自有品牌面包禁用发酵剂、乳化剂,到2001年,品牌宣布对便当、饭团以及所有自有品牌商品、日配商品不再添加防腐剂、人工色素。2006年,7-Eleven又减少了反式脂肪酸的使用,并对用于馅料的火腿、香肠等肉类不再添加磷酸盐。
 
产品的健康也离不开它们及时的更迭率。如今,连像麦当劳、肯德基这样的快餐业品牌也达不到7-Eleven的速度。据了解,7-Eleven总部推荐的商品SKU总数大约4800种,单店销售约2900个,每周新品上架100种,商品年换手率约70%。2016财年,7-Eleven日本公司库存周转天数只有10.1天,一年周转36次,比美国最好的亚马逊还要快。这反应了7-Eleven的快速响应市场的能力。
 
为了满足消费者的基本需求,7-Eleven一直在丰富自己的产品。以中国的门店为例,目前,它们大致分为:自有新鲜食品、日配商品、加工食品和杂货。其中,占到整个SKU1/3比例的新鲜食品,却能够创造近一半的销售额。从2016年1-12月主力分类商品平均日销售数量累计中,我们也可见一斑。
 
荣辱与共、定位长远的加盟方式
 
在门店扩张方面,7-Eleven也致力于品牌加盟的道路。不过,不同于麦当劳80%的特许经营模式,7-Eleven不仅有特许加盟,还有委托加盟的模式。相对于储备资金需要70万,公司只提供设备的特许加盟来说,委托加盟还可以获得来自公司的店铺和装修支持,并只需一半的储备资金。唯一不同的是,加盟商需要亲自参与运营管理。至于收入分配,则不像特许加盟以38%的固定比例抽成,而是按照毛利的不同数额范畴来划分。
 
 
最重要的是,7-Eleven与加盟店签订的合约中,有一个其他特许加盟连锁店大多都没有采取的“对加盟店有最低保证”的承诺条款。即当加盟店的收入非但没有增加,甚至还低于标准的话,总部不仅不向加盟店收取技术诀窍的费用,还要填补差额。甚至,加盟店日常营运所产生的电费的八成由总部承担,盒饭等鲜食商品的报废损耗由总部承担15%。这种从品牌发展的长远角度出发,将加盟店和总部作为命运共同体的关系,使得7-Eleven所有员工必须以协助各家加盟店生意兴隆为己任,作为自身创业的原点。
 
除此之外,铃木敏文还十分重视,从信息化数据的角度,推动门店经营的发展。比如,在第六版数据系统中,除原来的商品库存数据、POS数据、缺货数据、报废数据,7-Eleven开始为各家加盟门店订货提供三项数据,以作为协助成立假设的参考。其中,“立地数据”是指调查各门店周边(半径350米,徒步5分钟以内的)的家庭数;如果有商户的话,就调查其员工人数。“设施数据”主要了解自家门店周边是否有学校或医院之类的设施,这对于日常订货作业的假设设定都能提供一定的帮助。他们还根据过去的数据呈现出有关趋势及动向的数据,提供“长期数据”。这项资料在OFC为各加盟店提供建议时,效果尤为显著。
 
评语
 
不得不说,当众多餐饮企业还在通往合理的品牌发展模式道路上拼命挣扎时,以7-11为代表的便利店品牌已经走在了前列。当然,这不是一朝一夕的塑造,而是它们依靠自己的时间便利,通过对产品、功能的集中打造,顺应了当前的消费升级,这种升级更多的是消费形式的提升,再加上“一荣俱荣、一损俱损”的加盟方式,品牌扩张也在飞速前进。的确,这对餐饮企业来说很可怕,但更应该学习与思考……

编辑:义仁吉乐

 

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